Indirizzo Alberghiero Biennio comune: curricolo di Scienza degli alimenti classe seconda

Competenza: “Applicare tecniche di base di lavorazione, organizzazione e commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione.”

Abilità

• Applicare le regole della comunicazione nei contesti professionali di riferimento.
• Applicare tecniche di base per la promozione di prodotti e servizi.
• Utilizzare in maniera appropriata il linguaggio specifico relativo alla figura professionale coinvolta.

Conoscenze

• Utilizzo e cura degli strumenti e delle attrezzature proprie del settore.
• Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.
• La piramide alimentare: regime alimentare inteso come corretto stile di vita.
• Utilizzare il linguaggio tecnico scientifico e saper interpretare tabelle e grafici.

Competenza: “Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto supervisione.”

Abilità

• Applicare pratiche inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti, la cura degli ambienti e delle attrezzature
• Applicare procedure di base di autocontrollo relative all’igiene alimentare
• Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all’igiene e alla sicurezza  

Conoscenze

• Principi di legislazione specifica di settore.
• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell’ambiente.
• Influenza dei fenomeni fisici e chimici e biologici negli alimenti e nella produzione enogastronomica.
• Norme di sicurezza igienico sanitarie (HACCP).

Abilità

• Saper quantificare il giusto fabbisogno energetico ed apporto di zuccheri in una dieta alimentare
• Riconoscere le componenti culturali dell’arte culinaria anche in relazione al proprio territorio
• Applicare le procedure di analisi dei rischi e controllo delle materie prime e degli alimenti

Conoscenze

•  Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime in riferimento all’arte culinaria del proprio territorio.
• Principi di base di scienze e tecnologie alimentari
• Elementi di chimica organica.
• Le materie prime sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, igienico, nutrizionale e gastronomico
• Le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza alimentare, trasparenza e tracciabilità delle materie prime.

Competenza: “Eseguire compiti semplici per la realizzazione di eventi enogastronomici e culturali in contesti strutturati e secondo criteri prestabiliti.”

Abilità

•  Individuare i prodotti di qualità del territorio conoscendone le caratteristiche peculiari, le tradizioni storiche e i criteri di classificazione della qualità.
• Riconoscere le componenti culturali in relazione al contesto culturale
• Applicare procedure e tecniche di comunicazione nei confronti del cliente anche straniero per rilevarne i bisogni e anticipare possibili soluzioni nel rispetto della sua cultura.
• Applicare le procedure di analisi dei rischi e controllo delle materie prime e degli alimenti

Conoscenze

• L’evoluzione degli usi e dei costumi enogastronomici del territorio di appartenenza
• Classificazione merceologica di base delle principali categorie dei prodotti agroalimentari del territorio in funzione della loro origine
• Servizi internet per la promozione enogastronomica e culturale del territorio.
• Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell’ambiente del lavoro.

Competenza: “Eseguire compiti semplici, in contesti strutturati e secondo criteri prestabiliti, di promozione dei beni culturali e ambientali, delle tipicità enogastronomiche, delle attrazioni, degli eventi e delle manifestazioni del territorio di appartenenza.”

Abilità

•  Individuare i prodotti di qualità del territorio conoscendone le caratteristiche peculiari, le tradizioni storiche e i criteri di classificazione della qualità.
• Individuare i prodotti enogastronomici regionali e valorizzare i piatti della tradizione.
• Utilizzare i principali strumenti di ricerca per reperire informazioni su prodotti e servizi rispondenti alle richieste della clientela, analizzandone le caratteristiche e costi.
• Applicare le procedure di analisi dei rischi e controllo delle materie prime e degli alimenti

Conoscenze

• L’evoluzione degli usi e dei costumi enogastronomici del territorio di appartenenza
• Classificazione merceologica di base delle principali categorie dei prodotti agroalimentari del territorio in funzione della loro origine
• Marchio Biologico. 
• Assetto agroalimentare e patrimonio culturale e ambientale di un territorio 

Obiettivi minimi

• I principi nutritivi, la loro funzione e il modo in cui vengono digeriti.
• Mantenere un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro
• Conoscere e classificare gli alimenti in base alle funzioni e alle caratteristiche dei principi nutritivi presenti
• Conoscere l'apparato digerente e gli aspetti fondamentali della digestione 

Contenuti

•  I PRINCIPI ALIMENTARI: MACRO E MICRONUTRIENTI
• I GLUCIDI
• LE PROTEINE
• I LIPIDI
• ANATOMIA E LA FISIOLOGIA DELL’APPARATO DIGERENTE

Contenuti minimi

• Classificazione dei principi alimentari
• Classificare gli alimenti nella tabella dei 5 gruppi
• I principi nutritivi: Glucidi, Protidi, Lipidi, Acqua, Vitamine e Sali minerali
• Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente e digestione

Competenze

-Impegnarsi in maniera efficace con gli altri a livello pubblico e dimostrare solidarietà

e interesse nel risolvere i problemi della comunità locale.

-Prendere parte a processi decisionali democratici a tutti i livelli.

-Agire con senso di responsabilità, comprensione e rispetto per dei valori condivisi

che sono necessari per garantire la coesione della comunità e il rispetto per i principi democratici

Abilita'

-Favorire con il proprio esempio uno sviluppo urbano sostenibile con mobilità e

accessibilità per tutti;  

-Operare per creare o promuovere occasioni culturali che incoraggino l’incontro, la

conoscenza e l’integrazione tra le culture;  

- Sostenere la propria e altrui partecipazione e responsabilità per una cittadinanza

attiva nella consapevolezza della cittadinanza europea

Conoscenze

-Conoscenza delle istituzioni sociali, politiche e civiche locali, del loro ruolo e del loro

ambito di responsabilità

-Conoscenza delle attività legate al miglioramento delle strutture per la comunità

locale

-Conoscenza delle attività legate a persone o gruppi svantaggiati, delle attività

multiculturali e interculturali nella comunità locale e delle campagne di sensibilizzazione pubblica

Obiettivi minimi

- I principi nutritivi,la loro funzione e il modo in cui vengono digeriti

-Mantenere un buon livello di igiene personale e dell'ambiente di lavoro

-Conoscere e classificare gli alimenti in base alle funzioni e alle caratteristiche dei principi attivi presenti

-Conoscere l'apparato digerente e gli aspetti fondamentali della digestione

Contenuti

-I principi alimentari:macro e micronutrienti

-I glucidi

-Le proteine

-I lipidi

-Anatomia e fisiologia dell'apparato digerente

Contenuti minimi

-Classificazione dei principi alimentari

-Classificare gli alimenti nella tabella dei 5 gruppi

-I principi nutritivi:glucidi,protidi,lipidi,acqua,vitamine e sali minerali

-Anatomia e fisiologia dell'apparato digerente e digestione