Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Scienza e cultura dell’alimentazione classe quarta

Competenza: "Gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico."

Abilità

• Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche e al loro valore nutrizionale.
• Valutare le qualità organolettiche degli alimenti.
• Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti.
• Individuare le caratteristiche organolettiche e qualitative degli alimenti. 

Conoscenze

• Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
• I criteri di qualità degli alimenti.
• Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
• Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione. 

Competenza: "Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti alimentari utilizzando tecniche tradizionali e innovative"

Abilità

• Applicare correttamente ai diversi alimenti le tecniche di cottura, comprese quelle innovative.
• Comprendere le trasformazioni chimico – fisiche che avvengono nella manipolazione e cottura degli alimenti.
• Predisporre la linea di lavoro per le diverse procedure previste dal piano di produzione/conservazione. 

Conoscenze

• Le tecniche di conservazione degli alimenti.
• Le tecniche di cottura degli alimenti e le modificazioni chimiche e fisiche riscontrabili negli alimenti.
• Modalità fisiche di trasmissione del calore.
• Fasi, tempi, strumenti e modalità di lavorazione, cottura e conservazione dei prodotti. 

Competenza: "Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto."

Abilità

• Scomporre i processi di lavoro in fasi operative per ottimizzare la produzione di beni o servizi in un contesto dato.
• Gestire il processo di approvvigionamento di derrate alimentari, vini ed altre bevande.
• Organizzare il lavoro in funzione delle caratteristiche del servizio proposto all’utenza.
• Comparare le diverse opzioni per lo svolgimento di un lavoro, valutarle in rapporto al risultato prefissato e motivare l’opzione scelta.
• Elaborare procedure di lavorazione standardizzate con l’ausilio di schede tecniche.
• Analizzare e valutare l’efficienza e l’efficacia del processo lavorativo. 

Conoscenze

• Organizzazione della produzione di beni e servizi “per regole”.
• Lineamenti di organizzazione del lavoro.
• La gestione delle merci, dall’ordinazione fino all’utilizzazione.
• Metodologie e strumenti della programmazione e del controllo di gestione (qualità-quantità-costi della produzione e distribuzione pasti).
• Concetti di qualità, standard, efficacia ed efficienza, schede tecniche di produzione 

Competenza: "Valorizzare e promuovere le tradizioni locali."

Abilità

• Descrivere le caratteristiche dell’enogastronomia italiana e, in particolare dei prodotti locali.
• Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale. 

Conoscenze

• Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi, nutrizione e alimentazione.
• Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, eco sostenibilità).  

Competenza: "Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti"

Abilità

• Realizzare un manuale di autocontrollo igienico e compilare la modulistica relativa.
• Elaborare autonomamente un programma di sanificazione per piccoli ambienti di lavoro.
• Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale. 

Conoscenze

• Principi di legislazione specifica di settore.
• Norme di sicurezza igienico sanitarie (HACCP).
• Il sistema HACCP: analisi, progettazione, applicazioni pratiche, modulistica. 

Obiettivi minimi

• Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.
• Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari.
• Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti.
• Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura 

Contenuti

• Che cosa sono gli alimenti la loro rilevanza e funzione nutrizionale.
• Principi alimentari: macro e micronutrienti contenuti negli alimenti da un punto di vista chimico e nutrizionale.
• I sistemi e le tecniche di conservazione e di cottura, tradizionali e innovativi. 

Contenuti minimi

• Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
• Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
• Principali metodi di conservazione degli alimenti.
• Principali tecniche di cottura degli alimenti.