Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Scienza e cultura dell’alimentazione classe quinta

Competenza: "Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico."

Abilità

• Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
• Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
• Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodotti per una sana alimentazione.
• Adottare tecniche di base per la manipolazione, la trasformazione e l’utilizzo delle materie e dei semilavorati, al fine di non ridurre il valore nutrizionale del prodotto.  

Conoscenze

• Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.
• Elementi di dietetica e nutrizione.
• Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, eco sostenibilità). 

Competenza: "Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera"

Abilità

• Proporre interpretazioni di ricette e accostamenti di ingredienti tenendo presente le nuove tendenze.
• Identificare il legame dei prodotti e servizi con il territorio, riconoscendone la qualità di filiera e, attraverso tecniche tradizionali di lavorazione/commercializzazione, promuoverne la valorizzazione.
• Descrivere le attività di promozione per la valorizzazione dei prodotti tipici, anche in lingua straniera.
• Favorire la diffusione di abitudini e stili di vita equilibrati attraverso l’offerta di prodotti e servizi tradizionali, innovativi e sostenibili 

Conoscenze

• Risorse enogastronomiche/culturali territoriali e nazionali.
• Elementi di enogastronomia regionale e nazionale.
• Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, eco sostenibilità).
• Gli stili alimentari e le diete moderne.
• Valore culturale del cibo e rapporto tra enogastronomia, società e cultura di un territorio.
• I principali piatti della tradizione e usi dei Paesi di cui si studiano le lingue 

Competenza: "Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti."

Abilità

• Realizzare un manuale di autocontrollo igienico e compilare la modulistica relativa.
• Elaborare autonomamente un programma di sanificazione per piccoli ambienti di lavoro.
• Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale.
• Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all’igiene e alla sicurezza 

Conoscenze

• Principi di legislazione specifica di settore.
• Norme di sicurezza igienico sanitarie (HACCP).
• Il sistema HACCP: analisi, progettazione, applicazioni pratiche, modulistica.
• Principi di legislazione specifica di settore. 

Competenza: "Predisporre prodotti, servizi e menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stilidi vita sostenibili e equilibrati."

Abilità

• Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
• Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
• Identificare quali-quantitativamente le risorse necessarie per la realizzazione del prodotto/servizio programmato.
• Utilizzare metodi, attrezzature, mezzi, per la gestione delle produzioni ed assicurare standard di qualità appropriati.
• Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodotti e di allestimento di servizi, e/o menù in funzione del contesto, delle esigenze della clientela, della stagionalità e nel rispetto della filiera corta. 

Conoscenze

• Elementi di dietetica e nutrizione.
• Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.
• Tecnologie innovative di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità.
• Terminologia tecnica specifica di settore.
• Gli stili alimentari e le diete moderne.
• Il rapporto tra alimentazione, cultura e società. 

Competenza: "Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche."

Abilità

• Diversificare il prodotto/servizio in base alle nuove tendenze, ai modelli di consumo, alle pratiche professionali, agli sviluppi tecnologici e di mercato.
• Utilizzare tecniche e strumenti di presentazione e promozione del prodotto/servizio rispondenti alle aspettative e agli stili di vita del target di riferimento.
• Monitorare il grado di soddisfazione della clientela, applicando tecniche di fidelizzazione post vendita del cliente. 

Conoscenze

• Strategie di comunicazione del prodotto.
• Tecniche di rilevazione delle nuove tendenze in relazione a materie prime, tecniche professionali, materiali e attrezzature.
• Strumenti e tecniche di costruzione e utilizzo dei veicoli comunicativi (cartacei, audio, video, telematici ecc.) 

Competenza "A seguito di conoscenza delle strutture di governance nazionale ed internazionale, partecipare, con impegno civico, ai sistemi globali, nazionali e locali agendo in modo efficace e responsabile;"[modifica | modifica sorgente]

Conoscenze[modifica | modifica sorgente]

• Sistemi, strutture e processi di governance locali, nazionali ed internazionali
• Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO)
• Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA)

Abilità[modifica | modifica sorgente]

• Analizzare criticamente le questioni locali, nazionali e globali e le relative responsabilità, conseguenze ed eventuali risposte

Obiettivi minimi

• Saper realizzare una dieta equilibrata.
• Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
• Conoscere il sistema HACCP, le normative sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro.
• Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta. 

Contenuti

• Parametri per lo studio della dieta equilibrata.
• La dieta equilibrata nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
• La dieta e gli stili alimentari
• La dietetica e le principali patologie.
• La sicurezza alimentare. 

Contenuti minimi

• Concetto di alimento e classificazione.
• La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
• La dieta e le malattie cardiovascolari.
• La dieta e il diabete.
• La dieta e l'obesità.
• Notizie generali sulle modalità di contaminazione.
• Principali tossinfezioni alimentari.