Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Scienza e cultura dell’alimentazione classe terza

Competenza: "Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico"

Abilità

• Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
• Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
• Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodotti per una sana alimentazione.
• Adottare tecniche di base per la manipolazione, la trasformazione e l’utilizzo delle materie e dei semilavorati.

Conoscenze

• Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi, nutrizione e alimentazione.
• Elementi di dietetica e nutrizione.
• Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, eco sostenibilità). 

Competenza: "Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti"

Abilità

• Realizzare un manuale di autocontrollo igienico e compilare la modulistica relativa.
• Elaborare autonomamente un programma di sanificazione per piccoli ambienti di lavoro.
• Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale. 

Conoscenze

• Principi di legislazione specifica di settore.
• Norme di sicurezza igienico sanitarie (HACCP).
• Il sistema HACCP: analisi, progettazione, applicazioni pratiche, modulistica. 

Competenza: "Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse"

Abilità

• Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche e al risultato prefissato
• Valutare le qualità organolettiche di alcuni alimenti.
• Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti.

Conoscenze

• Lessico professionale.
• Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
• I criteri di qualità degli alimenti

Competenza: "Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera"

Abilità

• Individuare i prodotti di qualità del territorio conoscendone le caratteristiche peculiari, le tradizioni storiche e i criteri di classificazione della qualità.
• Individuare i prodotti enogastronomici regionali e valorizzare i piatti della tradizione.

Conoscenze

• La filiera agroalimentare.
• Prodotti e servizi tipici del territorio; prodotti DOP, IGP, STG.
• Classificazione merceologica di base delle principali categorie dei prodotti agroalimentari del territorio in funzione della loro origine.

Competenza: "Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto."

Abilità

• Scomporre i processi di lavoro in fasi operative per ottimizzare la produzione di beni o servizi in un contesto dato.
• Gestire il processo di approvvigionamento di derrate alimentari, vini ed altre bevande.
• Organizzare il lavoro in funzione delle caratteristiche del servizio proposto all’utenza.
• Comparare le diverse opzioni per lo svolgimento di un lavoro, valutarle in rapporto al risultato prefissato e motivare l’opzione scelta.
• Elaborare procedure di lavorazione standardizzate con l’ausilio di schede tecniche.
• Analizzare e valutare l’efficienza e l’efficacia del processo lavorativo. 

Conoscenze

• Organizzazione della produzione di beni e servizi “per regole”.
• Lineamenti di organizzazione del lavoro.
• La gestione delle merci, dall’ordinazione fino all’utilizzazione.
• Metodologie e strumenti della programmazione e del controllo di gestione (qualità-quantità-costi della produzione e distribuzione pasti).
• Concetti di qualità, standard, efficacia ed efficienza, schede tecniche di produzione 

Competenza "A seguito di conoscenza delle strutture di governance nazionale ed internazionale, partecipare, con impegno civico, ai sistemi globali, nazionali e locali agendo in modo efficace e responsabile;"

Conoscenze

• Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO);
• Conoscenza delle intolleranze alimentari

Abilità

• Analizzare criticamente le questioni locali, nazionali e globali e le relative responsabilità, conseguenze ed eventuali risposte

Competenza "Agire secondo i valori di equità e giustizia sociale nell’ambito del dibattito sulle questioni globali di lotta alle disuguaglianze, sullo stato socio-economico, sulla cultura, sulle religioni e sull’età"

Conoscenze

• Questioni relative alla giustizia sociale a livello locale, nazionale e globale;
• Differenze, diversità e identità multiple ad esempio cultura, lingua, religione, genere;
• Disuguaglianze di potere, disparità economiche, conflitti, discriminazioni, violazioni, stereotipi;

Abilità

• Rapportarsi positivamente con gli altri sia con atteggiamenti attivi e propositivi sia con modalità di ascolto attivo e di valorizzazione del contributo degli altri nella difesa dei diritti e dell’ambiente;

Obiettivi minimi

• Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
• Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
• Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
• Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
• Le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione, e aspetti nutrizionali.
• Normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, tracciabilità dei prodotti.

Contenuti

• Alimenti, alimentazione, nutrizione.
• Aspetti nutrizionali, linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione per ogni alimento.
• Normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, tracciabilità dei prodotti.

Contenuti minimi

• Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
• Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
• Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su latte e oli.