Indirizzo Alberghiero Triennio Sala: curricolo di Scienza e cultura dell’alimentazione classe terza

Competenza: "Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico”

Abilità

•    Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
•  Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
•  Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodotti per una sana alimentazione.
• Adottare tecniche di base per la manipolazione, la trasformazione e l’utilizzo delle materie e dei semilavorati.

Conoscenze

• Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi, nutrizione e alimentazione.
• Elementi di dietetica e nutrizione.
•  Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, eco sostenibilità).

Competenza: "Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti"

Abilità

• Realizzare un manuale di autocontrollo igienico e compilare la modulistica relativa.
•  Elaborare autonomamente un programma di sanificazione per piccoli ambienti di lavoro.
•  Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale.

Conoscenze

•  Principi di legislazione specifica di settore. 
• Norme di sicurezza igienico sanitarie (HACCP).
• Il sistema HACCP: analisi, progettazione, applicazioni pratiche, modulistica.

Competenza: "Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse”.

Abilità

• • Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche e al risultato prefissato.
  • Valutare le qualità organolettiche di alcuni alimenti.
  • Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti.
  • Individuare le caratteristiche organolettiche e qualitative del vino attraverso l’esame visivo, olfattivo e dell’etichetta.
  • Individuare gli effetti positivi e negativi che assume il vino per una corretta alimentazione. 

Conoscenze 

• Lessico professionale.
• Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
• I criteri di qualità degli alimenti.
• Le bevande: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
• La produzione e la classificazione di vino e birra.

Competenza: "Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera”

Abilità

• Individuare i prodotti di qualità del territorio conoscendone le caratteristiche peculiari, le tradizioni storiche e i criteri di classificazione della qualità.
• Individuare i prodotti enogastronomici regionali e valorizzare i piatti della tradizione.

Conoscenz

• La filiera agroalimentare.
• Prodotti e servizi tipici del territorio; prodotti DOP, IGP, STG.
• Classificazione merceologica di base delle principali categorie dei prodotti agroalimentari del territorio in funzione della loro origine.

Competenza: " Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto"

Abilità

• Scomporre i processi di lavoro in fasi operative per ottimizzare la produzione di beni o servizi in un contesto dato. 
• Gestire il processo di approvvigionamento di derrate alimentari, vini ed altre bevande.
• Organizzare il lavoro in funzione delle caratteristiche del servizio proposto all’utenza.
• Comparare le diverse opzioni per lo svolgimento di un lavoro, valutarle in rapporto al risultato prefissato e motivare l’opzione scelta.  
• Elaborare procedure di lavorazione standardizzate con l’ausilio di schede tecniche.
•  Analizzare e valutare l’efficienza e l’efficacia del processo lavorativo.

Conoscenze

•  Organizzazione della produzione di beni e servizi “per regole”.
• Lineamenti di organizzazione del lavoro. La gestione delle merci, dall’ordinazione fino all’utilizzazione. 
• Metodologie e strumenti della programmazione e del controllo di gestione (qualità-quantità-costi della produzione e distribuzione pasti). 
• Concetti di qualità, standard, efficacia ed efficienza, schede tecniche di produzione.

Competenza di Educazione Civica: IO HO CURA DEI VULNERABILI

Abilità

• Sviluppare il proprio senso di appartenenza al comune principio di umanità, condividendone i valori e la responsabilità rispetto alle differenze e all’alterità.
• Rapportarsi positivamente con gli altri sia con atteggiamenti attivi e propositivi sia con modalità di ascolto attivo e di valorizzazione del contributo degli altri nella difesa dei diritti e dell’ambiente.
• Comunicare in modo efficace, sia sul piano verbale che non verbale, con modalità appropriate rispetto alle culture altre

Conoscenze

• differenze, diversità e identità multiple ad esempio cultura, lingua, religione, genere
• azioni civiche e comportamenti di cura e di attenzione per gli altri e per l’ambiente
• opportunità di impegno di cittadinanza attiva a livello locale, nazionale e globale
• questioni globali: movimenti nazionali ed internazionali delle donne, delle minoranze, dei lavoratori, delle popolazioni indigene, delle minoranze sessuali

Obiettivi minimi

• • Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione. Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
  • Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico. Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
  • Le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione, e aspetti nutrizionali.
  • Normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, tracciabilità dei prodotti.
  • Conosce la classificazione degli alcolici e bevande in relazione alle caratteristiche merceologiche e funzionali.
  • Calcolare il valore calorico e alcolemico delle bevande alcoliche e dei cocktails.

Contenuti

•  Alimenti, alimentazione, nutrizione.
• Aspetti nutrizionali, linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione per ogni alimento, bevanda e bevanda alcolica.
• Normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, tracciabilità dei prodotti.

Contenuti minimi

•  Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN. 
• Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
• Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su latte e oli.  Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su bevande nervine (caffè, tè, cacao e cioccolata), bevande analcoliche (acqua, succhi di frutta, bibite), bevande alcoliche fermentate (birra e vino), bevande zuccherate e nervine.