Classe IEA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-cucina

Docente

Nicola Bruno prof. Casadei

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

•  Avere rispetto di se e degli altri .
• Rispettare le regole più elementari della buona educazione.
• Saper ascoltare l’altro.
• Collaborare con i compagni.
• Imparare ad intervenire nel momento opportuno.  

Abilità (saper fare)

• Saper acquisire termini e convenzioni proprie della materia.
• Prendere sicurezza di se nell’ambito della disciplina e della futura professione.
• Saper coordinare il proprio lavoro sequenzialmente ed in maniera ordinata
• Saper collaborare con il gruppo. 

Competenze (saper essere/essere in grado di)

•  Portare sempre il materiale necessario ( divisa completa, libro, ricettario ecc ).
• Saper utilizzare in modo appropriato gli strumenti di lavoro.
• Saper mantenere in ordine e pulita la propria postazione di lavoro.
• Saper portare avanti ed a termine individualmente e/o in gruppo un lavoro programmato.
• Saper coordinare il lavoro pratico con il proprio gruppo.
• Saper organizzare e tenere in ordine costantemente il proprio ricettario. 

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Portare la divisa completa.
• Saper riproporre le ricette basi.
• Rispettare le norme igieniche.
• Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
• Saper organizzare il posto di lavoro.
  

Contenuti

•  Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative.
• Piccola e grande batteria di cucina.
• Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.
• Igiene della persona, degli utensili delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.
• Prevenzione antinfortunistica.
• Ortaggi e legumi.
• Erbe aromatiche e spezie.
• Classificare e riconoscere le minestre asciutte e in brodo.
• Le paste. Le paste secche, fresce, ripiene.
• Le sostanze grasse.
• Principali sistemi di cottura ( prime conoscenze ).
• Fondi di cottura e classificazione delle salse base.
• Le uova ed i loro principali sistemi di cottura.
• Gli ingredienti della pasticceria base, la pasticceria elementare. La sequenzialità delle operazioni nelle procedure nella preparazione di una ricetta.

Metodi

•   Lezioni frontali e partecipative sia per la parte pratica che teorica.
  
•   Lavori e ricerche individuali e di gruppo.
  

Verifiche

•  Verifiche scritte semi-strutturate. 
• Verifiche pratiche.
• Verifiche orali.
• Verifiche in parallelo.  

Libri di testo

• Cucina Gourmet/1 Calderini editore.
• Ricette e materiale d'approfondimento fornite dal Docente.
• Audiovisivi e link di riferimento.