Classe IVBA - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti

Docente

Prof.ssa Maria Cristina Palmieri

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere i principali gruppi alimentari e le loro caratteristiche nutrizionali

• Conoscere i criteri di qualità, di tracciabilità di un prodotto e di sicurezza alimentare

• Conoscere le principali tecniche di conservazione degli alimenti

• Conoscere le principali tecniche di cottura e le conseguenti modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti.

Abilità (saper fare)

• Saper riconoscere la qualità di un alimento da punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico

• Saper distinguere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti

• Saper applicare le tecniche di conservazione e di cottura degli alimenti idonee nella prevenzione di tossinfezioni alimentari

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare l’ alimentazione in maniera corretta

• Essere in grado di applicare le norme vigenti in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti alimentari

• Essere in grado di scegliere le tecniche di conservazione più adeguate per ogni tipo di alimento, indicandone vantaggi e svantaggi

• Essere in grado di indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento indicandone vantaggi e svantaggi

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali

• Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari

• Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti

• Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

Contenuti

RIPASSO DEI PREREQUISITI DAL TERZO ANNO: Differenza tra alimentazione e nutrizione; concetto di alimento e classificazione degli alimenti

SICUREZZA E QUALITA’ ALIMENTARI:

• Concetto di Sicurezza Alimentare

• Qualità totale di un alimento e qualità ambientale

• Le produzioni di qualità e i marchi di tutela

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI:

• Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione

• Tecnologie alimentari

• Alterazione degli alimenti

• Metodi fisici di conservazione degli alimenti

• Metodi chimici di conservazione degli alimenti

• Metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti

• Metodi biologici di conservazione degli alimenti

COTTURA DEGLI ALIMENTI:

• Principali modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura

• Principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, al microonde e sottovuoto

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione

• Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità

• Principali metodi di conservazione degli alimenti

• Principali tecniche di cottura degli alimenti

Metodi

Lezioni frontali e lezioni partecipate. Utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM)

Verifiche

• Verifiche orali

• Verifiche scritte mediante test domande aperte

La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno, della partecipazione alle lezioni

Libri di testo

• A.Machado - "Scienza e Cultura dell'alimentazione" – Poseidonia

• Power Point e appunti forniti dal docente