Classe IIIAser - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

Docente

Gesa Valentina

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

•  Concetto di Alimento - Alimentazione e Nutrizione
•  Classificazione degli alimenti
•  La dieta in condizioni fisiologiche
•  La dieta in condizioni patologiche
•  Igiene degli alimenti
•  I rischi e la sicurezza alimentare
•  La prevenzione e il controllo per la sicurezza degli alimenti

Abilità (saper fare)

•  
•  Saper distinguere il significato di dietologia e dietoterapia
•  Saper mettere in relazione determinate patologie con abusi alimentari
•  Saper riconoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti
•  Saper associare gli agenti patogeni alle relative malattie

Competenze (saper essere/essere in grado di)

•  Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
•  Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

•  Saper realizzare una dieta equilibrata
•  Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione

Contenuti

•  Concetto di alimento, Aspetti generali su Alimentazione e Nutrizione • Classificazione degli alimenti

•  Nuovi prodotti alimentari •Alimenti arricchiti e alleggeriti • Alimenti funzionali • Alimenti dietetici • Alimenti geneticamente modificati

•  Dieta in condizioni fisiologiche •Aspetti generali • La piramide alimentare • La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente e adulto • La dieta in gravidanza • La dieta durante l’allattamento • La dieta nella terza età • Le diete particolari (dieta dello sportivo, dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana)

•  Dieta in condizioni patologiche •La dieta e le malattie cardiovascolari • La dieta e il diabete • La dieta e l’obesità • La dieta la gotta e l'iperuricemia • La dieta e l'osteoporosi • Intolleranze alimentari e allergie alimentari • La dieta e i tumori

•  Qualità, Fattori Tossici e Contaminazione Alimentare •Concetto di qualità • Qualità totale di un alimento e qualità ambientale • Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione • Fattori antinutrizionali • Fitofarmaci e zoofarmaci • Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti • Metalli pesanti e Radionuclidi

•  Contaminazione biologica degli Alimenti •Notizie generali sulle modalità di contaminazione • Agenti biologici: prioni, virus, batteri • Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione • Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria • Funghi • Parassitosi intestinali: teniasi, anisakidosi e toxoplasmosi

•  Additivi alimentari e Coadiuvanti tecnologici •Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari • Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti, aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità) • Coadiuvanti tecnologici

•  Controllo – Sicurezza Alimentare •Il sistema HACCP • Le principali frodi alimentari • Produzioni di qualità e marchi di tutela

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

•  La dieta in condizioni fisiologiche.
•  La dieta in condizioni patologiche.
•  Aspetti generali sulle modalità di contaminazione alimentare.
•  Il sistema HACCP.

Metodi

•  Lezioni frontali
•  Lezioni partecipate
•  Utilizzo di supporti multimediali (presentazioni power point)

Verifiche

•  Verifica scritta mediante prova semistrutturata e/o a domande aperte
•  Verifica scritta mediante tema
•  Eventuale verifica orale

Libri di testo

•  Appunti delle lezioni
•  Eventuale materiale fornito dal docente