Docente

Antonia Tenneriello

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno 2024-25

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI : LUOGHI DEL SAPERE E METODI DI STUDIO ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

Approccio scientifico ad una alimentazione consapevole : igiene ed etichettatura
Strumenti del laboratorio ( metodo di studi, approccio alla disciplina, linguaggio specifico , etichettatura)
Lo schema riassuntivo e la sua comprensione

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2024-25

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato " IO HO CURA DELLA CASA COMUNE ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

La doppia piramide alimentare
Il problema dell'acqua potabile

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.
Elementi di dietetica e nutrizione.
Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni,stagionalità, prossimità, eco sostenibilità).
Terminologia tecnica di base di settore.
Tecniche di base per la realizzazione di prodotti e servizi dell’enogastronomia e l'ospitalità alberghiera.
Utilizzo e cura degli strumenti e delle attrezzature proprie del settore.
Concetti di base della comunicazione verbale e non verbale nelle diverse situazioni.
Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione
Principi di legislazione specifica di settore.
Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell’ambiente.
Tecniche di base di conservazione degli alimenti.
Influenza dei fenomeni fisici, chimici e microbiologici negli alimenti e nella produzione enogastronomica.
Norme di sicurezza sui luoghi di lavoro (D. Lgs. 81/2008)
Le attrezzature di laboratorio.
Utensili e attrezzature in uso nei reparti.
Normativa igienicosanitaria e procedura di autocontrollo HACCP.
Normativa volta alla tutela e sicurezza del cliente.
concetti chiave: biodiversità, ambiente e territorio, resistenza e resilienza
attività umane – a livello globale, nazionale, locale e individuale che incidono maggiormente sull’ecosistema
principali conseguenze ecologiche, sociali, culturali ed economiche dei cambiamenti climatici a livello locale, nazionale e globale
strategie di prevenzione, mitigazione e adattamento da globale ad individuo e in contesti diversi
-i ruoli, i diritti e i doveri dei diversi attori nella produzione e nel consumo

Abilità (saper fare)

Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodottiper una sana alimentazione.
Adottare tecniche di base per la manipolazione, la trasformazione e l’utilizzo delle materie e dei semilavorati, al fine di non ridurre il valore nutrizionale del prodotto.
Riconoscere le caratteristiche principali delle strutture e delle figure professionali correlate alla filiera dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera.
Eseguire le tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti enogastronomici
Utilizzare in maniera appropriata gli strumenti e le attrezzature professionali, curandone l'efficienza
Applicare le regole della comunicazione nei contesti professionali di riferimento
Applicare tecniche di base per la promozione di prodotti e servizi
Applicare pratiche inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti, la cura degli ambienti e delle attrezzature.
Applicare procedure di base di autocontrollo relative all’igiene alimentare.
Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale.
Utilizzare in modo corretto i dispositivi di prevenzione.
Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche e al risultato prefissato.
Valutare le qualità organolettiche di alcuni alimenti.
Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Controllare ed utilizzar egli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico , merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico
Applicare tecniche di base di lavorazione, organizzazione e commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione.
Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto supervisione.
Applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, igiene e tracciabilità dei prodotti.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Mantiene un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro.
Applica le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari.
Conosce le caratteristiche generali dei microrganismi.
Conosce i concetti base delle tossinfezioni alimentari più comuni.
Inserisce gli alimenti nei gruppi alimentari, in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti.
Sa spiegare i concetti base sui motivi per i quali è necessario seguire un’alimentazione corretta.
Conosce le caratteristiche generali, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi, il fabbisogno e la distribuzione dell'energia.

Contenuti

MODULO 1: SICUREZZA ALIMENTARE E SISTEMA HACCP · Alimenti · Pericoli biologici, fisici e chimici · Microrganismi · Classificazione dei microrganismi · Virus · Batteri: struttura, classificazione dei batteri, riproduzione batterica, spore batteriche, tossine batteriche · Funghi microscopici: muffe e lieviti · Crescita dei microrganismi: tempo, umidità, tempo, ossigeno, pH, luce · Tossifenzioni alimentari · Principali batteri responsabili delle tossinfezioni · Altri pericoli biologici
MODULO 2: IGIENE NELLA RISTORAZIONE E SISTEMA HACCP · Igiene del personale · Igiene delle mani e degli indumenti · Igiene dei locali: cucina, dispensa, sala da pranzo, servizi igienici, eliminazione dei rifiuti · Igiene delle attrezzature · Operazione di pulizia, disinfezione e disinfestazione · Parassiti da combattere: ratto e scarafaggio · Sistema di controllo HACCP · I 7 principi
MODULO 3: LE VITAMINE E I FITOCOMPOSTI · Caratteristiche delle vitamine · Classificazione delle vitamine · Vitamine idrosolubili (B1, B2, PP, B5, B6, H, B9, B12, C) · Vitamine liposolubili (A, D, E, K) · Fitonutrienti · Le carenze vitaminiche
MODULO 4: L'ACQUA E I SALI MINERALI · Caratteristiche fisico-chimiche dell'acqua · Ciclo dell'acqua · Acqua e nutrizione (fabbisogno idrico giornaliero, bilancio idrico) · Aspetti generali e funzione dei sali minerali · Classificazione dei sali minerali · Principali macroelementi (Calcio, fosforo, sodio, potassio) · Principali microelementi (Ferro, iodio, fluoro) · Le carenze saliniche
MODULO 5: I PRINCIPI ALIMENTARI · La composizione chimica del corpo umano · I principi alimentari e i principi nutritivi o nutrienti · I principi alimentari: divisione in organici e inorganici. L’alimentazione e la nutrizione: concetti generali · Classificazione degli alimenti nei 5 gruppi · Distribuzione dei pasti giornalieri · Fabbisogno energetico

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