Classe IIFA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-sala e vendita

Docente

 Alfano Antonino

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti
• Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera
• Principali tipi di menu e successione dei piatti
• Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi
• Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio
• Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche

Abilità (saper fare)

 

• Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera
•  Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino
• Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti
• Distinguere il menu dalla carta
• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
• Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar 

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Indossare sempre correttamente la divisa completa, stirata e in ordine, essere sempre in ordine sotto l’aspetto igienico personale-professionale, individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando  viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. 
• Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet.
• Saper ricevere con cordialità un cliente dall’entrata all’uscita dal ristorante.
• Saper realizzare semplici tranci di frutta di stagione, semplici composizioni al piatto e macedonia di frutta.
• Saper realizzare alcuni semplici taglio di alcuni dolci e servizio di dessert.
• Saper preparare alcune semplici insalate, pinzimonio e salse fredde (vinaigrette e citronette ecc..) al buffet.
• Riuscire a realizzare  un menu o carta.
• Saper riconoscere e collocare in modo idoneo i vuoti delle bottiglie in vetro, in plastica e le lattine le componenti dell’umido, le componenti del secco e della carta
• Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri e saper utilizzare  alcune attrezzature di bar ( shaker, frullatore, cannucce, mixing glass, stirrer, strainer ecc..), saper riconoscere e collocare in modo idoneo i vuoti delle bottiglie in vetro, in plastica e le lattine, le componenti dell’umido, i tetrapack  e le componenti del secco.
• Essere in grado di stappare le bottiglie di vino e di spumante ed essere in grado di fare il servizio del vino e dello spumante in base alla categoria del ristorante.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

•  Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno.
•  Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli  e saper dare concrete realizzazioni in situazioni ristorative diverse.

• Ricevere cordialmente i clienti.
• Tecniche di base di sala: eseguire semplici composizioni di frutta al piatto e macedonie e alcuni tagli di dolci e loro servizio e saper realizzare le principali preparazioni di insalata e semplici salse fredde.
• Sapere cosa sono  e quali sono le bevande analcoliche.
• Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande miscelate , semplici e di caffetteria.
• Approcciare le grammature per la composizione di bevande semplici e miscelate ed il relativo servizio
• Saper svolgere il servizio del vino e dello spumante.
• Distinguere i vini e i piatti della propria tradizione.
• Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici.
  

Contenuti

• RIPASSO GENERALE DELL’ANNO PRECEDENTE
• IL SERVIZIO DEL VINO E DELLO SPUMANTE

• IL SERVIZIO IN SALA
• IL SERVIZIO AL BAR 
  

Metodi

• utilizzo del laboratorio.
• lezioni frontali
• lezioni partecipate
• ricerca individuale
• lavori di gruppo
• analisi di casi
• problem solving
• stage
  

Verifiche

• Verifiche scritte semi-strutturate, verifiche pratiche e verifiche orali.

Libri di testo

• libro di testo:  Restaurant e Bar manager per il primo biennio
• documenti (fotocopie)
• materiali tratti da Internet
• laboratorio
• audiovisivi ( video inerenti l’enogastronomia)